En kväll med Norbert Lang och tryfflar
Nu har vi precis avslutat en av de roligaste perioderna i vår restaurang hemma. Den tiden när vi har den stora äran att få ha Norbert Lang som gästkock i köket. Norbert är en återkommande gäst i vårt kök, på hösten bjuder han på höstig mat med tryffel på alla håll och på våren gör han samma sak med sparris. För er som missade upplevelsen den här gången kommer här en sammanfattning av hur en kväll med Norbert hemma hos oss kan vara.
Norbert inleder kvällen med att, på sitt ytterst karakteristiska och fantastiska sätt, förklara att han blev “förförd av den svarta knölen – tryffel” när den väl upptäcktes på Gotland, vilket inte alls var länge sedan. Han fortsätter att berätta att den som upptäckte att det fanns stora mängder tryffel på Gotland var Christina Wedén, forskare och lärare i farmakognosi, läran om naturprodukter, i Uppsala. Det var så sent som 1997 som upptäckten om Gotlands stora tillgångar på tryffel upptäcktes, även om man några få gånger tidigare hade hittat tryffel i Sverige. Jag tycker mig höra att Norbert säger att tryffeln har funnits i över 5000 år i Sverige.
Mat för gudar och citat från gamla greker
Efter att Christina gjort upptäckten om den gotländska tryffeln har hon och Norbert lärt känna varandra väl och även skrivit en bok tillsammans;Tryffel, mat för gudar, gutar och svin. Norbert vet alltså mycket väl vad han pratar om när det kommer till tryffel, och under kvällen delar han med sig av både fakta, citat och skämt om tryffeln. Bland annat citerar Norbert Aristoteles som lär ha sagt “Tryffel, det är en gåva från gudinnan Afrodite. Varför? Jo för att den sätter igång de köttsliga lusterna.”
I en klass för sig
Norbert Lang är en nestor inom svensk matlagning, och min mentor sedan länge. Han har revolutionerat den svenska restaurangvärlden och maten, därför är det lika mycket en stor ära att ha honom i mitt kök som det är en ynnest för våra gäster. Under kvällarna som han stod i köket i vår restaurang hemma på Tranholmen lagades det bland annat rentartar med tryffelmajonnäs och tryffelvinägrett, anklevermousse med tryffel samt blomkål- och musselsoppa med en hint av tryffel.
Det blir som det blir i restaurangen hemma hos oss
Trots att vi har gjort det här tillsammans i några år så är det ju som det är hemma hos oss – det blir som det blir, vilket är precis som vi vill ha det. Så innan förrätten glömmer vi så klart att presentera maten och gästerna får därför ta del av vad det var, efter att de har ätit upp. Men då fick de ju också tid att gissa sig till ingredienserna i maten. Ljudnivån är som vanligt hög och många sällskap pratar över borden. Jag informerar och påminner om att gästerna äter i ett hem som tänker på miljön, så det blir till att behålla besticken när gamla tallrikar dukas ut medan nästa rätt håller på att läggas.
En stor del i att ha Norbert på besök är att jag kan fokusera än mer på vinerna när jag får hjälp med maten. Den här gången har jag hittat ett Slovenskt vitt vin som jag tycker är riktigt bra, det är 100 % Malvasia och har en lite annorlunda smak, som passar fantastiskt bra till Norberts förrätt, blomkål- och musselsoppan smaksatt med tryffel och toppad med kaviar.
De ädlaste av tryfflar
Det finns tre olika typer av tryffel informerar Norbert våra gäster om; falsk, äkta och ädeltryffel. Det är så klart ädeltryffeln vi serverar, den gotländska svarta tryffeln är just det, av sorten Bourgogne. Den ädlaste av alla ädeltryfflar är dock tyvärr inte vår gotländska, tryfflarnas kung är den vita tryffeln som även kallas Albatryffeln eftersom den största mängden vita tryfflar hittas i området Alba i Italien. Drottningen av tryfflar är den svarta tryffeln och då främst perigordtryffeln som i huvudsak växer i södra Frankrike.
Men tillbaka till den gotländska ädeltryffeln, som inte hittas av tryffelsvin – det sätt som de flesta har hört talas om. Den gotländska tryffeln söks endast upp med hjälp av tryffelhundar. Och det är inte vem som helst som får leta tryffel, allemansrätten gäller inte för det som finns under jorden förklarar Norbert under kvällen. Så köp inte de där tryffelpaketet med mask, karta och snabel som säljs på Gotlandsfärjorna, skojar han vidare.
Tryffel i allt – precis som det ska vara
Till rentartaren serverar vi ett rött Syrahvin, och självklart är jag mitt uppe i serveringen av maten när Norbert ber mig berätta om vinet gästerna dricker, jag skriker från ena hörnet av köket att “det är en spanjor, väldigt gott”. Jag hoppas alla hörde mig. Under kvällen fick jag frågan om det är tryffel i allt, mitt svar var “Det kan du haja att det är!”. Norbert får till och med in tryffeln på ett elegant sätt i efterrättens brownie med nougat.
Galet jävla bra
Mot slutet av kvällen överhör jag en gäst säga att maten är “Galet jävla bra”, samtidigt som han sitter med slutna ögon och tuggar. Det får man väl ändå se som ett tecken på en lyckad kväll. Jag hade i och för sig inte räknat med något annat när Norbert Lang står hemma i mitt kök.