Ein Abend mit Norbert Lang und Trüffeln

Wir haben gerade eine der schönsten Zeiten in unserem Restaurant zu Hause hinter uns. Die Zeit, in der wir die große Ehre haben, Norbert Lang als Gastkoch in der Küche zu haben. Norbert ist ein regelmäßiger Gast in unserer Küche, im Herbst bietet er überall herbstliche Gerichte mit Trüffeln an und im Frühjahr macht er das Gleiche mit Spargel. Für diejenigen unter Ihnen, die dieses Mal nicht dabei sein konnten, hier eine Zusammenfassung, wie ein Abend mit Norbert bei uns aussehen kann.

Norbert beginnt den Abend, indem er in seiner sehr charakteristischen und verblüffenden Art erklärt, dass er "von der schwarzen Knolle - der Trüffel - verführt" wurde, als sie zum ersten Mal auf Gotland entdeckt wurde, was noch nicht lange her ist. Die Entdeckerin der großen Trüffelvorkommen auf Gotland sei Christina Wedén gewesen, die in Uppsala Pharmakognosie, also die Lehre von den Naturprodukten, lehrt. Die Entdeckung des Trüffelreichtums auf Gotland wurde erst 1997 gemacht, obwohl Trüffel schon einige Male zuvor in Schweden gefunden worden waren. Ich glaube, ich habe Norbert sagen hören, dass es Trüffel in Schweden schon seit über 5000 Jahren gibt. 

Nahrung für Götter und Zitate der alten Griechen

Nachdem Christina die Gotlandtrüffel entdeckt hatte, lernten sie und Norbert sich gut kennen und schrieben sogar gemeinsam ein Buch: Trüffel, Nahrung für Götter, Jungen und Schweine . Norbert weiß sehr gut, wovon er spricht, wenn es um Trüffel geht, und im Laufe des Abends erzählt er Fakten, Zitate und Witze über Trüffel. Zum Beispiel zitiert Norbert Aristoteles, der gesagt haben soll: "Trüffel sind ein Geschenk der Göttin Aphrodite. Warum ist das so? Weil sie die fleischlichen Begierden stimulieren."

Eine Klasse für sich

Norbert Lang ist ein Nestor der schwedischen Kochkunst und ein langjähriger Mentor von mir. Er hat die schwedische Restaurantwelt und das schwedische Essen revolutioniert. Daher ist es für mich eine Ehre, ihn in meiner Küche zu haben, und ein Vergnügen für unsere Gäste. An den Abenden, an denen er in unserem Restaurant in Tranholmen in der Küche stand, haben wir Gerichte wie Tartar mit Trüffelmayonnaise und Trüffelvinaigrette, Gänselebermousse mit Trüffel und Blumenkohl und Muschelsuppe mit einem Hauch von Trüffel zubereitet.

Es wird so sein, wie es bei uns im Restaurant ist.

Obwohl wir das schon seit einigen Jahren gemeinsam machen, ist es bei uns zu Hause immer noch so - es ist so, wie es ist, und genau so mögen wir es auch. Vor der Vorspeise vergessen wir natürlich, das Essen zu präsentieren, und so erfahren die Gäste erst nach dem Essen, was es war. Aber dann hatten sie auch Zeit, die Zutaten der Speisen zu erraten. Wie üblich ist der Lärmpegel hoch und viele Leute unterhalten sich über die Tische hinweg. Ich informiere und erinnere die Gäste daran, dass sie in einem Haus essen, das sich um die Umwelt kümmert, und dass es daher wichtig ist, das Besteck aufzubewahren, wenn alte Teller abgestellt werden, während der nächste Gang vorbereitet wird.

Ein großer Vorteil von Norberts Besuch ist, dass ich mich noch mehr auf die Weine konzentrieren kann, wenn ich Hilfe beim Essen bekomme. Diesmal habe ich einen slowenischen Weißwein gefunden, den ich wirklich gut finde. Er besteht zu 100 % aus Malvasia und hat einen etwas anderen Geschmack, der fantastisch zu Norberts Vorspeise passt, der Blumenkohl-Muschel-Suppe, die mit Trüffeln aromatisiert und mit Kaviar belegt ist. 

Der edelste aller Trüffel

Es gibt drei verschiedene Arten von Trüffeln, informiert Norbert unsere Gäste: falsche, echte und edle Trüffel. Wir servieren natürlich die edle Trüffel, die schwarze Gotlandtrüffel ist genau das, von der Sorte Bourgogne. Der edelste aller Edeltrüffel ist aber leider nicht unser Gotlandtrüffel, sondern der König der Trüffel ist der weiße Trüffel, auch Alba-Trüffel genannt, weil die größte Menge weißer Trüffel in der Region Alba in Italien zu finden ist. Die Königin der Trüffel ist die schwarze Trüffel, vor allem die Perigord-Trüffel, die vor allem im Süden Frankreichs wächst.

Aber zurück zur Gotland-Edeltrüffel, die nicht von Trüffelschweinen gefunden wird - wie die meisten Menschen es kennen. Die Gotlandtrüffel wird nur mit Hilfe von Trüffelhunden gefunden. Und nicht jeder darf nach Trüffeln suchen, das Recht auf öffentlichen Zugang gilt nicht für das, was unter der Erde liegt, erklärt Norbert an diesem Abend. "Kaufen Sie also nicht diese Trüffelpakete mit Maske, Karte und Koffer, die auf den Gotlandfähren verkauft werden", scherzt er. 

Trüffel in allem - so wie es sein soll

Wir servieren einen roten Syrah-Wein zum Reinigungsmittel, und natürlich bin ich gerade dabei, das Essen zu servieren, als Norbert mich bittet, ihm etwas über den Wein zu erzählen, den die Gäste trinken, und ich aus einer Ecke der Küche rufe: "Es ist ein spanischer Wein, sehr gut". Ich hoffe, alle haben mich gehört. Im Laufe des Abends werde ich gefragt, ob in allem Trüffel sind, und ich antworte: "Und ob!". Norbert bringt die Trüffel sogar auf elegante Weise in den Brownie mit Nougat des Desserts. 

Verrückt und verdammt gut

Gegen Ende des Abends höre ich einen Gast sagen, das Essen sei "Crazy fucking good", während er mit geschlossenen Augen dasitzt und kaut. Das kann man noch als Zeichen für einen gelungenen Abend sehen. Etwas anderes hatte ich auch nicht erwartet, als Norbert Lang bei mir zu Hause in der Küche steht.